En este tema se realiza una descripción de las materias primas utilizadas para el procesado de los productos alimenticios elaborados en la industria, propiedades y métodos de selección y clasificación.

El reconocimiento de materias primas de origen animal implica verificar su autenticidad, calidad y seguridad mediante inspección visual, certificados de análisis, muestreo y pruebas de laboratorio. Se basa en un plan de aceptación que define cómo se verifica que los productos cumplen las especificaciones (microbiológicas, químicas, de calidad y de autenticidad), el nivel de riesgo de la materia prima y el cumplimiento de las normativas europeas y españolas.