Unidad didáctica integrada: “Tipos de vinificaciones y conducción de la fermentación”
Modelo de Unidad Didáctica Integrada
1- IDENTIFICACIÓN
MARCO NORMATIVO:
FP GRADO SUPERIOR EN VITIVINICULTURA
Real Decreto 1688/2007, de 14 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico Superior en Vitivinicultura y se fijan sus enseñanzas mínimas. (BOE 16/01/2007).
Decreto 113/2009, de 04/08/2009, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al Título de Técnico o Técnica Superior en Vitivinicultura en la comunidad autónoma de Castilla- La Mancha.
TÍTULO:
Unidad didáctica integrada: “Tipos de vinificaciones y conducción de la fermentación”
ETAPA:
Ciclo Formativo de Grado Superior
NIVEL:
1º CURSO
PERSONAL PARTICIPANTE :
Profesores, familias, empresas y bodegas de la zona.
ÁREAS:
Viticultura
Vinificaciones
Análisis enológicos
Estabilización, Crianza y envasado
Cata y cultura vitivinícola
Comercialización y logística en la industria alimentaria
COMPETENCIAS CLAVE:
Competencia Social y ciudadana
Competencia Aprender a Aprender
Competencia en el conocimiento e interacción con el mundo físico
Tratamiento de la información y competencia digital
Autonomía e iniciativa personal y del espíritu emprendedor
Competencia cultural y artística.
CONTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS A LAS COMPETENCIAS CLAVE:
En la unidad didáctica integrada: “Tipos de vinificaciones y conducción de la fermentación” pretende desarrollar las competencias clave de forma transversal abordando una serie de tareas de manera transversal desde diferentes módulos formativos de este ciclo.
Una de las tareas principales a las que tendrán que enfrentarse en el futuro los alumnos es la planificación y elaboración en un producto vínico, así como al diseño de su plan de marketing y comercialización. A través de esta unidad didáctica integrada se pretende abordar todo el proceso de elaboración de un vino; pero para ello necesitamos apoyarnos en las diferentes áreas que se han enumerado en el apartado anterior. Desde el área de viticultura se pretende que el alumno sepa identificar la materia prima necesaria para la elaboración del producto así como la realización de los diferentes controles de calidad para controlar el proceso de elaboración. Desde el área de vinificaciones se engloba todo el proceso de elaboración del producto así como el abastecimiento de materias auxiliares. Desde el área de Estabilización, crianza y envasado se trabaja todo lo relativo al acondicionamiento del producto para adecuarlo a los gustos del consumidor. Desde el área de análisis enológico se coordina todo el proceso de control físico químico del producto para garantizar que el vino se encuentra en perfectas condiciones y es apto para el consumo. Desde el área de cata y cultura vitivinícola se aborda la presentación del producto al público y por último desde el área de comercialización y logística se trabaja su introducción en el mercado, el marketing y comercialización del producto.
Desde todas estas áreas; prácticamente se consigue trabajar todas las competencias clave, puesto que esta unidad abarca prácticamente todos los puntos del proceso productivo del producto, y eso conlleva poner el práctica todos los conocimientos básicos que posee el alumno para enfrentarse a un problema que se puede extrapolar fácilmente a un ejemplo real de situación laboral en el que tendrán que enfrentarse en un corto periodo de tiempo. Aunque no se han destacado todas las competencias clave en el apartado anterior, me atrevería a decir que este tema implica todas las competencias clave.
APROXIMACIÓN DESCRIPTIVA:
Con la UDI, pretendemos que el alumnado conozca todo el proceso de elaboración de un vino y todas las áreas implicadas, a través de un simulacro a pequeña escala de todo el proceso. Desde la recepción de la materia prima, pasando por el proceso de elaboración y estabilización hasta conseguir el producto terminado para poder abordar el marketing y la comercialización del mismo siguiendo en todo momento un control de calidad a través de los análisis enológicos. En definitiva se trata de un símil do todo el proceso de producción para entender mejor la labor que tendrán que desempeñar en un futuro.
2- CONCRECIÓN CURRICULAR
OBJETIVOS DE ETAPA
CONTENIDOS
EVALUACIÓN DE LA UDI/Proyecto
(a través de criterios y estándares de los currículos básicos)
a)Identificar y seleccionar las operaciones y los recursos técnicos y humanos de la producción vitícola, valorando su idoneidad a fin de programarla y controlarla.
b)Caracterizar los diferentes procesos de vinificación, identificando y seleccionando los recursos, las operaciones y los parámetros de control para coordinar y conducir las vinificaciones.
c)Analizar los procesos tecnológicos y los parámetros de control de la elaboración de destilados vínicos relacionándolos con el tipo de producto a obtener para programar y controlar su producción.
d)Identificar los procedimientos de estabilización y crianza, reconociendo sus fundamentos y necesidades operativas para su programación y conducción.
e)Analizar las operaciones de envasado y embotellado, identificando las características de los materiales y las técnicas del proceso para su supervisión y ejecución.
f)Reconocer el proceso logístico, identificando sus fases y la documentación asociada para su planificación en la empresa vitivinícola.
g)Identificar las necesidades de mantenimiento de los equipos e instalaciones, relacionándolos con una correcta operatividad de los mismos para su programación y supervisión.
h)Identificar los ensayos físicos, químicos y microbiológicos básicos, analizando sus aplicaciones para controlar y garantizar la calidad de los productos elaborados.
i)Describir las características sensoriales de los diferentes tipos de vinos, justificando su cata para garantizar su calidad organoléptica
j)Identificar las operaciones de compra-venta y las técnicas publicitarias de vinos y derivados, valorando su adecuación para comercializar y promocionar los productos elaborados.
k)Identificar la normativa aplicable a los procedimientos de trabajo, para asegurar el cumplimiento de normas y medidas de protección ambiental.
l)Identificar las herramientas asociadas a las tecnologías de la información y de la comunicación, reconociendo su potencial como elemento de trabajo para su aplicación.
m)Analizar la estructura jerárquica de la empresa, identificando los roles y responsabilidades de cada uno de los componentes del grupo de trabajo para organizar y coordinar el trabajo en equipo.
n)Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida.
ñ) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción.
o)Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener un espíritu de actualización e innovación.
p)Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa.
q)Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.
- Programar y controlar la producción vitícola en condiciones de seguridad y protección ambiental para obtener la materia prima con la calidad establecida.
- Coordinar y conducir las operaciones de vinificación necesarias para elaborar los diferentes productos, resolviendo las contingencias que se presenten.
- Programar y controlar la elaboración de destilados, vinagres y otros productos derivados, en las condiciones de calidad, seguridad y protección ambiental establecidas.
- Programar y conducir las operaciones de estabilización y crianza necesarias para obtener un producto en las características físico-químicas y organolépticas definidas.
- Supervisar y ejecutar las operaciones de envasado y embotellado en condiciones de calidad y seguridad, resolviendo las contingencias que se presenten.
- Planificar la logística en la empresa vitivinícola, organizando los aprovisionamientos, el almacenamiento y la expedición de las materias primas, auxiliares y productos elaborados.
- Programar y supervisar el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones, para garantizar el funcionamiento en condiciones de higiene, calidad, eficiencia y seguridad.
- Controlar y garantizar la calidad mediante ensayos físicos, químicos, microbiológicos básicos, así como por análisis organolépticos.
- Comercializar y promocionar los productos en la pequeña empresa vitivinícola.
- Supervisar durante el proceso productivo, la utilización eficiente de los recursos, la recogida selectiva, depuración y eliminación de los residuos para garantizar la protección ambiental de acuerdo con los planes de la empresa y la normativa vigente.
- Aplicar la normativa de Seguridad alimentaria, de Prevención de Riesgos Laborales y la legislación específica del sector vitivinícola.
- Aplicar las Tecnologías de la Información y de la Comunicación requeridas en los procesos productivos y en aquellas áreas de su ámbito profesional.
- Organizar y coordinar el trabajo en equipo, asumiendo el liderazgo, manteniendo relaciones profesionales fluidas, comunicándose con respeto y sentido de responsabilidad en el ámbito de su competencia, teniendo en cuenta su posición dentro de la jerarquía de la empresa.
- Mantener una actitud de actualización e innovación respecto a los cambios tecnológicos, organizativos y socioculturales del sector vitivinícola especialmente en el desarrollo de nuevos productos, procesos y modelos de comercialización.
- Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos.
- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
- Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
- Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.
- Crear y gestionar una pequeña empresa, realizando un estudio de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.
Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.
1. Supervisar la producción vitícola y programar los procesos de vinificación.
2. Controlar la producción de vino mediante análisis organolépticos, microbiológicos y físico-químicos.
3. Coordinar y supervisar los métodos de estabilización y crianza de vinos.
4. Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.
5. Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.
6. Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.
7. Aplicar la legislación de productos vitivinícolas y sus derivados y gestionar el marketing y la comercialización.
3- TRANSPOSICIÓN CURRICULAR
1- SECUENCIA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
1. Elegir la variedad de uva para elaborar el tipo de vino deseado justificando su elección.
2. Decidir el método de elaboración a seguir en función del tipo de vino que se quiere obtener.
3. Programar la estrategia de vinificación estableciendo las pautas principales (tipo de levadura a emplear, parámetros físicos químicos deseados en el futuro vino, posibles correcciones a realizar en el mosto para conseguir el objetivo fijado en el vino).
4. Programar la estabilización y filtrado del vino.
5. Definir las pautas de la presentación y cata del producto.
6. Elegir formato de botella y plan de marketing.
2- SELECCIÓN DE EJERCICIOS
EJERCICIOS
1. Realizar los análisis oportunos al mosto (grado probable, acidez, pH, etc) para decidir qué tipo de vino realizar y marcar las pautas principales del proceso de elaboración (posibles correcciones, temperatura de fermentación, método de elaboración a emplear)
2. Realizar la siembra de levaduras para iniciar la fermentación calculando la dosis, así como calcular la dosis del resto de elementos auxiliares que se han decidido emplear en la vinificación en base a los parámetros analizados en el mosto (nutrientes de levaduras, sulfuroso, taninos, etc.)
3. Realizar el seguimiento de la fermentación alcohólica a través del cálculo de la densidad del mosto-vino representado su evolución mediante una gráfica para asegurarte cuando se ha terminado la fermentación.
4. Realizar el análisis fisico-químico del producto terminado (analizando los parámetros básicos que nos permitan planificar la estabilización y embotellado del vino).
5. Calcular la dosis de clarificantes que se han decidido utilizar en caso de que se haya elegido esta alternativa, en caso contrario, especificar la forma de estabilización del vino antes del envasado y realizar el envasado del producto, así como el diseño de la etiqueta.
6. Realizar una presentación en público del vino y hacer la cata comentada del mismo.
7. Realizar el plan de marketing y comercialización del producto que han obtenido.
Tarea
Actividades
Ejercicios
Tipos de vinificaciones y control de la fermentación.
1. Elegir la variedad de uva para elaborar el tipo de vino deseado justificando su elección.
1. Realizar los análisis oportunos al mosto (grado probable, acidez, pH, etc) para decidir qué tipo de vino realizar y marcar las pautas principales del proceso de elaboración (posibles correcciones, temperatura de fermentación, método de elaboración a emplear)
2. Decidir el método de elaboración a seguir en función del tipo de vino que se quiere obtener.
1. Realizar los análisis oportunos al mosto (grado probable, acidez, pH, etc) para decidir qué tipo de vino realizar y marcar las pautas principales del proceso de elaboración (posibles correcciones, temperatura de fermentación, método de elaboración a emplear)
3. Programar la estrategia de vinificación estableciendo las pautas principales (tipo de levadura a emplear, parámetros físicos químicos deseados en el futuro vino, posibles correcciones a realizar en el mosto para conseguir el objetivo fijado en el vino).
2. Realizar la siembra de levaduras para iniciar la fermentación calculando la dosis, así como calcular la dosis del resto de elementos auxiliares que se han decidido emplear en la vinificación en base a los parámetros analizados en el mosto (nutrientes de levaduras, sulfuroso, taninos, etc.)
3. Realizar el seguimiento de la fermentación alcohólica a través del cálculo de la densidad del mosto-vino representado su evolución mediante una gráfica para asegurarte cuando se ha terminado la fermentación.
4. Programar la estabilización y filtrado del vino.
4. Realizar el análisis fisico-químico del producto terminado (analizando los parámetros básicos que nos permitan planificar la estabilización y embotellado del vino).
5. Calcular la dosis de clarificantes que se han decidido utilizar en caso de que se haya elegido esta alternativa, en caso contrario, especificar la forma de estabilización del vino antes del envasado y realizar el envasado del producto, así como el diseño de la etiqueta.
5. Definir las pautas de la presentación y cata del producto.
6. Realizar una presentación en público del vino y hacer la cata comentada del mismo.
6. Elegir formato de botella y plan de marketing.
7. Realizar el plan de marketing y comercialización del producto que han obtenido.
Modelo de pensamiento
1. Pensamiento analítico
2. Pensamiento lógico
3. Pensamiento crítico
4. Pensamiento creativo
5. Pensamiento deliberativo
6. Pensamiento práctico
Metodología
Método inductivo
Método analógico o comparativo
Agrupamiento
Trabajo individual y en equipo
Trabajo práctico de análisis y elaboración mediante colaboración apoyándose en el entorno social y empresarial.
Escenarios
Laboratorio y bodega del centro.
Empresas de la zona.
Sala de catas y aula.
Temporalización
10 semanas
Recursos
Uso de TICS. Entrevistas, libros de consulta, asesoramiento técnico en empresas.
Instrumentos de evaluación
Observación
Prueba objetiva
Valoración del producto final obtenido
Actividades y trabajos realizados durante el proceso