1. Título del proyecto: Técnicas culinarias

2. Descripción del proyecto: Se realizarán una elaboración básica por cada técnica básica de cocinado.

3. Contexto de trabajo: IES Jaranda; Departamento de Cocina y Restauración; 1º FPB Cocina y Restauración; Asignatura: Procesos básicos de producción culinaria.

4. Competencias clave:

Competencia general del título. La competencia general de este título consiste en realizar con autonomía, las operaciones básicas de preparación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina y las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración y catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al cliente, siguiendo los protocolos de calidad establecidos, observando las normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección medioambiental, con responsabilidad e iniciativa personal y comunicándose de forma oral y escrita en lengua castellana y en su caso en la lengua cooficial propia así como en alguna lengua extranjera.

Competencias Profesionales, Personales y Sociales:

d) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos.

e) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.

s) Desarrollar valores y hábitos de comportamiento basados en principios democráticos, aplicándolos en sus relaciones sociales habituales y en la resolución pacífica de los conflictos.

t) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales. u) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal.

v) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal.

w) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales.

x) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.

 y) Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.

z) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

5. Estándares de aprendizaje: especificaciones de los criterios de evaluación que permiten definir los resultados de aprendizaje, y que concretan lo que el alumno debe saber, comprender y saber hacer en cada asignatura; deben ser observables, medibles y evaluables y permitir graduar el rendimiento o logro alcanzado. Su diseño debe contribuir y facilitar el diseño de pruebas estandarizadas y comparables.

1. Ejecuta técnicas elementales de cocción identificando sus características y aplicaciones. Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.

b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.

c) Se han identificado y relacionado las técnicas elementales de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.

d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.

e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.

 h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

 i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, y de prevención de riesgos laborales.

6. Cronograma: se realizaran un total de 7  sesiones y se repartirán de la siguiente forma:

2 sesiones. Clases expositiva:

Explicación de las diferentes tipos de técnicas culinarias básicas. Estás explicaciones irán acompañadas de videos  relacionados.

1 sesión. Gran Grupo:

Creación de un mural esquemático de las distintas técnicas culinarias, donde se especifiquen los concentos  básicos.

2 sesiones. Clases demostrativas:

Procedimientos de elaboraciones  de los distintos tipos de técnicas culinarias.

2 sesiones. Grupos pequeños:

Las partidas (grupos) elaboran platos de distintas elaboraciones de diferentes técnicas culinarias, además los alumnos grabaran los pasos a seguir para realizar esas elaboraciones.

7. Descripción del producto final:

Descripción del proyecto:

Se realizarán videos de elaboraciones básicas que expliquen diferentes técnicas culinarias. Ellos realizarán paso a paso en el proceso de preelaboración y elaboración, además de las importantísimas pautas de higiene necesarias en todo el proceso.

Artefacto:Creación de videos enriquecidos por preguntas sobre las técnicas culinarias desarrollas en dichos videos.

Herramientas:

APP para móviles Android, que edita videos: YouCut

https://edpuzzle.com

Modificación:

Se produce un cambio metodológico basado en las TIC. A través de aplicaciones sencillas.

Redefinición:

Los alumnos crean su propio material audiovisual, a la vez están realizando elaboraciones necesarias y exigidas en el programa educativo.

8. Secuencia de actividades:

Nombre grupo

Asignatura: procesos básicos de producción culinarios

Tema: técnicas culinarias

Actividad tradicional:

Exposición en clase por parte del docente de los contenidos referidos a las distintas técnicas culinarias. En este caso nos centramos en la técnica de salteado, posteriormente se haría una demostración práctica por parte del profesor y finalmente los alumnos realizarían una receta determinada.

Es una actividad que el alumno reconoce, comprende, reproduce y elabora la información.

Actividad rediseñada:

Exposición de concentos apoyado por un video demostrativo de la técnica culinaria en cuestión.

Actividad asignada para casa: revisar el material colgado y compartido con el alumno, tanto teórico como videos relacionados.

Actividades asignadas en el aula, los alumnos buscaran recetas que se elaboren en base a las técnicas culinarias que se han visto en la clase expositiva. También harán un pedido de las materias primas que necesitan y las fichas recetas relacionadas con dicho pedido.

Actividades desarrolladas en el aula taller, Después de la clase demostrativa por parte del profesor, los alumnos explicarán a sus compañeros la receta que van a realizar y posteriormente la llevaran a cabo. Estas recetas serán filmadas por los mismos alumnos para crear material didáctico propio.

Es una actividad que el alumno la información diseñar, confeccionar, justificar, calcular, estudiar, construir, resolver, ejecutar, organizar, describir, seleccionar y juzgar

9. Métodos de evaluación

Rúbrica de la parte práctica:

Activ. 1	PUNTOS A VALORAR	Excelente	Muy bien	Bien	Regular	Mal	Deficiente
10 -9	9-7	7- 6	6- 5	5-3	3-1
PBPC	Secuenciación de tareas y organización de elaboración. 20 %
PBPC	Precisión en la Elaboración 15 %
PBPC	Autonomía 20%
PBPC	Adaptación en el tiempo 20 %
PBPC	Presentación 25 %

 

10 Recursos:

Los videos creados por los propios alumnos serán un recurso modificado por el profesor a través de la aplicación Edpuzzle. Estos videos tendrán preguntas concretas y relacionadas con las diferentes técnicas culinarias. Los resultados serán valorados y tendrán un valor determinado un valor la evaluación de esta unidad, ya que estos videos reúnen competencias que se determinan en los criterios de evaluación.

11 Herramientas TIC:

Clases expositiva: youtube. La clase tendrá organizada las mesas de aula en forma de U.

Gran Grupo (mural sobre técnicas culinarias): Canvas (app)

Clases demostrativas: Pizarra digital

Grupos pequeños: youcut (app) y Edpuzzle. Los alumnos trabajaran en partidas con distintos roles: jefe de cocina, cocinero, ayudante de cocina y pinche.